Hærdningsprocessen er meget gammel og tjener til at bevare kødet til senere forbrug. Med bare et par enkle ingredienser - salt, nitrit og naturligvis tid - bliver kødet omdannet: dets vandige og fleksible konsistens bliver tørrere og hårdere. På den anden side intensiveres og udvikles smagen. Kødet er frit for overskydende vand og har en lækker smag, der tilfredsstiller de mest krævende ganer. Lær at tørre og helbrede kød til en brøkdel af den pris, du ville betale i supermarkedet. Bare vær forsigtig med sikkerhedsstandarder for at forhindre kødet i at ødelægge.
trin
Metode 1 af 2: Dry Cure
Trin 1. Beslut, hvilken slags kød du vil bruge
Mange mennesker vælger at helbrede skinke, men du kan bruge oksekød og endda en meget eksotisk en som vildt. Med kvalitetskød er det lettere at få et godt resultat. Men hvis du aldrig har helbredt kød før, er det bedst at starte med svinekød, især maven eller bagsiden. Det er kødstykker, der garanterer en god smag, selvom der begås nogle fejl under processen.
Som hovedregel skal du bruge kød, der består af en enkelt muskelgruppe. Dette er tilfældet med svinekam, oksemuskel, fårekød og andebryst. Alle disse kød er meget populære muligheder for metoden til hærdning
Trin 2. Fjern eventuelt overskydende fedt, sener eller kød
Lad os sige, at du vil lave baldakinskiver. Du kan købe udbenet svinekød skulder og skære enden af det væk fra toppen. Du kan bruge den hårdere ende til at lave pølser og gøre hærdningsprocessen med toppen og tørre den.
Trin 3. Ved større udskæringer kan du indsætte kniven i kødet, så saltet kan trænge bedre ind
For eksempel kommer svinekødsmagen med et godt lag fedt, og ved at lave de små udskæringer vil salt- og nitritblandingen kunne trænge dybere ind og optimere helingsprocessen.
Trin 4. Du kan vælge en færdig blanding af hærdningssalte eller lave den selv
Salt får vand til at komme ud af kødet og øger kødets smag, men det forhindrer ikke botulismekimerne i at formere sig. For at bekæmpe dette problem er det sædvanligt at tilføje andre salte, såsom natriumnitrit. Botulisme er en farlig sygdom, der forårsager åndedrætsstop og lammelse. Synderen er en bakterie kaldet Clostridium botulinum.
- Typisk bruges en del hærdningssalte til 9 dele almindeligt salt.
- Et alternativ er selv at tilføje natriumnitrit. I dette tilfælde skal du nøjagtigt måle andelen af nitrit til bordsalt.
- Helbredende salte er normalt rødlige eller lyserøde i farven. Producenter bruger farvestoffer, så professionelle kokke ikke forveksler almindeligt salt med hærdningssalte. Også i store mængder bliver natriumnitrit giftigt. Hvis du f.eks. Bruger nitrit i stedet for natriumchlorid (almindeligt salt) i en suppe, vil du føle dig syg efter at have indtaget den. Farvningen i saltet påvirker ikke den farve, der skyldes hærdningsprocessen; den afgørende faktor for den rødlige farve af spekemat er natriumnitrit.
Trin 5. Brug forholdet mellem 2 gram nitrit og 1000 gram almindeligt salt
Du kan også tage den samlede mængde almindeligt salt, du skal bruge, og gange det med 0,002. Resultatet vil være den mængde natriumnitrit, der er nødvendig i saltblandingen.
Trin 6. Tilsæt krydderier til hærdningssaltblandingen
Pas på ikke at overdrive det, men hvis det krydres korrekt, får kødet endnu mere smag. Brug en sort peberkværn til at forarbejde krydderierne, før du tilføjer dem til blandingen. Her er nogle forslag:
- Peberkorn. Sort, hvid eller grøn peber kan ikke mangle i din blanding.
- Sukker. Lidt demerara -sukker giver et karamel -touch til smagen af kuren.
- Koriander og sennepsfrø. Deres aroma minder om røget kød.
- Stjerneanis. Det giver et lidt sødt touch og minder lidt om aromaen af mandler. En knivspids gør en stor forskel.
- Anis. Normalt forbundet med slik, forbedrer det også smagen af kød.
- Citronskal. De tilføjer en let syrlig smag, der passer godt til federe kød.
Trin 7. Gnid blandingen i kødet med dine hænder jævnt
Fordel blandingen jævnt gennem kødet. Beklæd en bakke med bagepapir og fordel et generøst lag hærdende salt med krydderier. Læg kødet på panden med fedtet opad. Dæk kødet med hærdende salt. For at hjælpe med dehydrering kan du lægge et stykke bagepapir over kødet og lægge en anden bakke og to mursten (eller en anden tung genstand) oven på det. Vægten af murstenene klemmer kødet, hvilket vil udvise vand fra fibrene og lade saltet trænge hurtigere ind.
- Ikke brug metalbakker uden at beklæde dem med vokspapir. Det er fordi metallet reagerer med salt og nitrit. Lad altid et stykke bagepapir ligge mellem saltet og bakken.
- Hvis det stykke kød, du vil helbrede, er afrundet, og du vil beholde denne form, skal du bare stoppe med at bruge vægte til at presse kødet, som forklaret ovenfor. Trykmetoden bruges ofte til udskæringer som f.eks. Svinekød, som f.eks. Rulles senere.
Trin 8. Stil kødet på køl i syv til ti dage
Opbevar kød i køleskabet, så det er godt ventileret. Efter denne periode vil det meste af fugtigheden i kødet være blevet absorberet af saltet.
Trin 9. Efter syv til ti dage, fjernes fra køleskabet og skylles for at fjerne overskydende hærdende salt
Vask med rigeligt koldt rindende vand for at fjerne så meget salt som muligt. Lad det dryppe ned på et højere objekt. Brug papirhåndklæder til at tørre det helt.
Trin 10. Pak kødet ind (valgfrit)
De fleste spidskød behøver ikke at blive rullet, men nogle er bedre på denne måde. En af dem er svinemaven til at lave en panceta. Pak meget tæt ind for at undgå at efterlade plads til bakterier til at formere sig.
For at begynde at rulle kødet er det lettere, hvis det er firkantet eller rektangulært. Skær kødet, så det er den ønskede form, og gem resterne til at lave supper eller bouillon
Trin 11. Pak kødet tæt sammen med en bomuldsklud
Dette forhindrer fugt i at samle sig på ydersiden af kødet, når det hærder. Brug to lag klud på hver side af kødet. Bind en knude i enderne. Lav om muligt en anden knude over kødet, så du kan hænge det på en krog.
Trin 12. Bind snoren igennem kødet for at bevare formen under hærdningen
Denne teknik er især nyttig til rullet kød, da det undgås, så snart de mister formen. Brug slagterkøbt snor til at binde spæk og pølser. Bind det fast og fast med knuder. Skær den resterende snor af.
Trin 13. Mærk datoen, og hæng kødet på et køligt, ventileret, mørkt sted i mindst to uger og højst to måneder
Det ideelle er at lade kødstykket stå i et køligt rum, men ethvert mørkt miljø, hvor temperaturen ikke overstiger 21 grader, vil gøre det.
Trin 14. Tid til at smage det hærdede kød
Efter fjernelse af snoren og kluden skæres kødet i meget tynde skiver. Opbevar eventuelle rester straks i køleskabet.
Metode 2 af 2: Marinade til helbredelse
Trin 1. Vælg kødstykket
Marinaden passer godt til skinke og andet røget kød. Prøv at marinere skinken og derefter ryge den.
Trin 2. Forbered marinaden
Lav en simpel marinade og tilsæt natriumnitrit og almindeligt salt. Prøv denne opskrift: Bland ingredienserne herunder i 4 liter vand og kog op. Lad det derefter køle helt af.
- To kopper brunt sukker.
- En halvanden kop stensalt.
- En halv kop krydderier brugt i pickles (f.eks. Sennepsfrø, fennikel, koriander, dild, selleri, nelliker osv.).
- Otte teskefulde Himalaya salt (det er lyserødt, men du kan ikke tage fejl af det for natriumnitrit.).
Trin 3. Læg kødet i en lufttæt plastpose
Det skal være stort nok til at rumme kød og marinade. Hvis kødstykket er ret stort, er det bedst at lade det stå i en gryde i passende størrelse og derefter tilføje væsken fra marinaden. Tilsæt 2 til 4 liter isvand til marinaden for at fortynde blandingen. Bland godt inden beholderen lukkes.
Trin 4. Marinadehærdningstiden afhænger af kødstykkets vægt
For hvert kilo kød er en dag med hærdning i køleskabet nødvendig. Hvis snittet er mere end et kilo, skal du vende kødet hver 24. time, hvis du kan. Det er fordi salt har en tendens til at ophobes i bunden.
Lav en ny marinadeblanding for at erstatte den gamle hver 7. dag for at forhindre kødet i at ødelægge
Trin 5. Skyl kødet grundigt med koldt vand for at fjerne alt det krystalliserede salt på overfladen
Trin 6. Lad kødet dryppe på en skærm i et døgn på et godt ventileret sted
Opbevar derefter i køleskabet. Forbrug inden for 30 dage.
Trin 7. Røg kødet
Stykker, der er marineret som skinke, er gode, når de ryges. Du kan købe en madryger. Det koster i gennemsnit 900 reais.